DAS WEINHAUS   Warum sollte man unbedingt einmal im Essigbrätlein gegessen haben?

Da gibt es kein großes Geheimnis, sondern nur ein einziger Grund: Der Geschmack!
Wer bewusst genießen kann, dem wird es bei uns gefallen.

DAS WEINHAUS   Man liest immer wieder, dass Ihr Restaurant einen ganz besonderen und einzigartigen Stil repräsentiert. Wo liegt aus Ihrer Sicht der feine Unterschied zu anderen Spitzen-Restaurants?

Wir legen bei jedem Teller einen sehr großen Wert auf ein oder maximal zwei Grundprodukte. Der Weg von diesen Zutaten als Ausgangspunkte bis hin zum fertigen Gericht, ja, das ist ein völlig eigenständiger Stil. Dieser Prozess ist uns jedoch allen extrem wichtig.

DAS WEINHAUS   Gemüse spielte in Ihrer Küche bereits eine Rolle, als es noch nicht im Trend lag vegetarisch zu kochen. Vorher kommt bei Ihnen diese kulinarische Tendenz?

Für uns ist es immens wichtig, die regionalen Vorzüge in unsere Küche und somit auch auf den Teller des Gastes zu bringen. Betrachtet man unsere Gegend etwas genauer, bietet diese vor allem beim Gemüse alle Möglichkeiten um kreativ und gut zu kochen. Letztendlich entstehen so Rezepturen, die auch unsere Gäste hin und wieder überraschen.

DAS WEINHAUS   Ihre Menükarte liest sich sehr klar strukturiert, puristisch und produktbezogen. Was ist Ihnen an einer für Sie perfekten Rezeptur am wichtigsten?

Die klaren Aromen! Wir bevorzugen Rezepturen, die sich auf das Grundsätzliche beschränken und gewisse Zutaten ganz authentisch in den Mittelpunkt stellen. Man kann sich als Gast daher mit allen
Sinnen auf ein Produkt mit all seinen unterschiedlichen Facetten einlassen.

DAS WEINHAUS   Sie haben das Restaurant Essigbrätlein 1989 übernommen. Wie müssen wir uns das Lokal, den Küchenstil und die Gäste vor nunmehr über 25 Jahren vorstellen?

Im Grunde genommen hat sich nicht wirklich viel verändert. Ich, bzw. meine Kollegen und Mitarbeiter haben inzwischen 25 Jahre mehr Erfahrung. Daraus ergibt sich vieles von alleine.

DAS WEINHAUS   Was war in dieser Zeit rückblickend Ihre wichtigste Entscheidung bzw. Veränderung?

Es war und ist mir sehr wichtig, mir immer treu zu bleiben. Bis heute habe ich bei meiner Arbeit Spaß und die notwendige Leidenschaft. Genau das empfinde ich als perfekte Basis, um auch weiterhin gute
Leistungen abrufen und gut kochen zu können.

DAS WEINHAUS   Mit Yves Ollech (Küche) und Ivan Jakir (Sommelier) haben Sie zwei kongeniale Partner an Ihrer Seite. Welche Eigenschaften schätzen Sie an den Beiden am meisten?
Und sind sich die drei Charakter-Köpfe immer einig?

Bei dieser Frage würde keine kurze Erklärung reichen!
Zu komplex sind unsere Zusammenarbeit und das täglich eingebrachte Engagement. In sehr vielen Bereichen verstehen wir uns blind und sind uns einig. Als viel wichtiger bzw. entscheidender empfinde ich jedoch die Kommunikation bei unterschiedlichen Meinungen. Unterm Strich bringen uns genau diese positiven
Auseinandersetzungen immer wieder ein Stück weiter!

DAS WEINHAUS   In diversen Restaurantführern wird Ihr Restaurant stets sehr hoch bewertet. Jedoch liest man auch oft den Satz, dass man den Küchenstil salopp gesagt entweder „liebt oder hasst“. Wird bei Ihnen tatsächlich so polarisierend gekocht?

Ja, es stimmt, anscheinend polarisieren wir immer wieder mit unserer Art zu Kochen. Eines kann ich jedoch an dieser Stelle sagen… Wir haben dies zu keinem Zeitpunkt zwingend gewollt oder gar geplant. Wir setzen uns vielleicht mit diversen Vorgängen oder Produkten etwas differenzierter auseinander, viel mehr steckt eigentlich nicht dahinter.

DAS WEINHAUS   Verfolgt man aktuell ein wenig die Gastro-Szene, muss man leider feststellen, dass sich viele sogenannte Top-Restaurants wirtschaftlich nicht mehr halten können. Bei Ihnen scheint dies seit vielen Jahren zu funktionieren. Und das ohne Hotel oder große Sponsoren im Rücken. Wo liegt Ihr Geheimnis?

Wir machen eine gute Arbeit und das wird glücklicherweise von vielen Genussmenschen honoriert. Jedoch bringen wir gewiss keine Reichtümer zur Seite. Für mich persönlich ist es bis heute entscheidend, dass ich immer noch mit viel Spaß und Passion Tag für Tag in mein Restaurant gehe!

DAS WEINHAUS   Wie schaffen Sie es immer wieder, Ihre Gäste auf´s neue zu überraschen? Und woher holen Sie sich Ihre Ideen für neue Gerichte und Menüzusammenstellungen? Reine Routine oder lassen Sie sich ganz gezielt inspirieren?

Wenn ich mich bei der Arbeit intensiv mit einem Produkt auseinandersetze, kommt ein Prozess in Bewegung, der neue Ideen hervorbringt. Über´s Knie kann man Rezepturen niemals brechen. Eine Idee muss reifen, sie muss weitergedacht und umgesetzt werden, bis sie letztendlich auf dem Teller für überzeugenden Genuss sorgt.

DAS WEINHAUS   Sicher sind Sie, sofern Sie die nötige Zeit finden, auch gerne bei Kollegen beim Essen. Welcher Restaurant-Besuch hat Sie die letzten 12 Monate am meisten beeindruckt (und warum)?

Ganz ehrlich – da fehlte mir schlichtweg die notwendige Zeit. Mit meinen drei kleinen Kindern wird es mir dann auch zu Hause in der Tat nicht langweilig!!

DAS WEINHAUS   Ich mache immer wieder die Erfahrung, dass sehr gute Köche auch leidenschaftlich gerne reisen. Von welchem Reiseziel träumen Sie aus rein kulinarischer Sicht schon lange?

Da bin ich ganz bodenständig veranlagt. Mir reicht ein guter, sehr traditioneller Bauernmarkt. Wenn ich dort ein wenig die Seele baumeln lassen kann bin ich glücklich!

DAS WEINHAUS   Ganz herzlichen Dank für das Interview. Ich wünsche Ihnen weiterhin alles Gute, viel Erfolg und nette Gäste!!




 

Andree Köthe

A N D R E E    K Ö T H E

 


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