J O H A N N E S
K I N G

 

DAS WEINHAUS Herr King, seit vielen Jahren kochen Sie auf höchstem Niveau. Was oder wer hat Sie in Ihrer Gastro-Zeit am meisten geprägt?

Henry Levy war sicher derjenige, der mich am meisten begeistert hat.  Sein unglaublicher Geschmack und sei ne Feinfühligkeit waren und sind für mich immer noch vorbildlich.

DAS WEINHAUS  Wenn man Ihre Arbeit im Söl´ring Hof aufmerksam verfolgt, stellt man fest, dass Ihnen beim Thema Sylt das Herz aufgeht. Was fasziniert Sie an dieser Insel?

Es ist gewachsen, es war nicht Liebe auf den ersten Blick. Man muss sich Sylt erst langsam erschließen damit man die wahren „Schätze“ entdeckt.

DAS WEINHAUS Sie haben sich dazu entschlossen, Produkte von der Insel Sylt in den absoluten Fokus Ihrer Teller zu stellen. Gab es für diese konsequente Entscheidung ein Schlüsselerlebnis?

Vor 5 Jahren fingen wir an nur noch Fische die nördlich von HH schwimmen zu verwenden. Das war das eigentliche Schlüsselerlebnis. Wir mussten uns umstellen – Produkte die scheinbar minderwertig bzw. sehr einfach  waren – bekamen durch die strikte saisonale Verwendung eine ganz neue Wertigkeit und vor allem Qualität. Wissen Sie wie Wittling, Knurrhahn schmeckt ????  In der perfekten Saison gefangen eine absolute Delikatesse.

DAS WEINHAUS Was schätzen Sie im speziellen an den Produkten der Insel? Ist es immer möglich, kontinuierlich hohe Qualitäten zu bekommen?

Die Salzwiesengewächse sind unschlagbar gut und haben die perfekte Identität – mehr “Meer“ geht nicht. Aber eben nicht zu allen Jahreszeiten und deswegen unterliegt unsere Küche heute mehr denn je einer Abwechslung die nachvollziehbar und ehrlich ist und Sinn macht. 

DAS WEINHAUS  Beschreiben Sie mir bitte Ihren Küchenstil!

Salzig,  jodig,  nass, herb, erdig mit kräftigen Aromen

DAS WEINHAUS Mit Ihrem Garten und Ihrem Fischer-Boot gehen Sie jetzt quasi selbst unter die Produzenten. Welche Kräuter und Gemüse bzw. welche Fische landen dabei in Ihren Körben und Netzen?

Speziell ist das Austernkraut, die Speisegeranien, der Helgoländer oder Meerkohl……..bei den Fischen eher Makrele, Meeräsche, Wittling & Knurrhahn…..und das in unschlagbarer Frische !!!

DAS WEINHAUS  Beim durchstöbern Ihres neuen Kochbuches ist mir aufgefallen, dass viele Ihrer Gerichte eine sehr puristische Ausrichtung mit tendenziell erdigen Nuancen besitzen.
Sie wirken auf mich im positiven Sinne kühl. Was steckt dahinter oder liege ich bei dieser Einschätzung daneben?

Nein das ist absolut richtig. Im Kreislauf der Natur – nicht bestrahlt, nicht begast und absolut frisch. Das kann nicht immer wie Frühling mit Neongrün und Schweinchenrosa aussehen….aber es schmeckt unverwechselbar gut !

DAS WEINHAUS  In der deutschen Gastronomie herrscht nicht nur eitel Sonnenschein! Viele Gastwirte haben mit den horrenden Fixkosten und sehr sparsamen Gästen zu kämpfen. Wie beobachten Sie persönlich die aktuelle Situation und wo sehen Sie die deutsche Gastronomie in 10 Jahren?

Jeder muss  sein eigenes Profil schärfen und klar Position beziehen. Außerdem müssen wir kulinarische Verantwortung übernehmen.  Sterne hin Sterne her, ich glaube dass es in der Breite bald keine Rolle mehr spielt.

DAS WEINHAUS  Welche kulinarischen Projekte möchten Sie in den nächsten Jahren vorantreiben?

Bienen haben wir im Oktober 2012 auf unserem Hof dazugeholt. Den Winterschlaf haben Sie gut überstanden und nächste Woche ist das Bienenhaus fertig. Geflügel liegt mir sehr am Herzen, weil es bisher nichts wirklich gutes gibt. Jetzt hab ich einen Geflügelzüchter gefunden. Schaun mer mal, ob wir in ein paar Jahren eine Gänseleber haben – die im Kreislauf der Natur – gewachsen ist und die von November bis Januar richtig Spaß macht.

DAS WEINHAUS Aus meiner Sicht als Weinhändler ergeben sich doch auch in der Korrespondenz Ihrer individuellen Speisen mit Wein viele neue und spannende Kombinationen! Haben Sie diesbezüglich besondere Erfahrungen  gemacht? Hat sich Ihre Weinkarte aufgrund der regionalen Küchen-Ausrichtung verändert?

Zu unsere jodigen Küche passen am besten natürliche Weine. Wir machen die Erfahrung, dass Weinen aus Biodynamischen Anbau mehr Spannung mit dem Essen bringen. Ich bin aber auch ein ganz großer Freund von Madeira und Portweinen. Das sind Produkte, die eine wahnsinnige Eigenständigkeit und Unverwechselbarkeit  haben. Mit diesen Produkten arbeite ich besonders gerne.

DAS WEINHAUS Mit welchem Essen und welchem Wein kann man Johannes King eine riesige Freude machen?

Birnenmoscht und geschmelzte Maultaschen, geschmorte Ochsenbacke und Vintage Portwein,
Nougat, Karamell und kandierte Zitrone mit einem Sercial Madeira, oder einfach einen gegrillten Steinbutt mit Salzbutter und einem Meursault.

DAS WEINHAUS Herr King, ich wünsche Ihnen weiterhin viel Erfolg und zahlreiche nette Gäste! Herzlichen Dank für das interessante Gespräch!


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© 2017 - 08.12.2017