Christian Bau

DAS WEINHAUS   Herr Bau, ich bin heute das erste Mal bei Ihnen zu Gast. Was erwartet mich grundsätzlich in Ihrem Restaurant, ohne dabei schon zu viel zu verraten?

Es wäre natürlich sehr vermessen, wenn ich sagen würde, Sie bekommen heute nur eine überragende Küchenleistung. Ich denke unterm Strich ist es eine Symbiose aus einem einzigartigen Ambiente mit Schlosscharakter, einem sehr herzlichen und familiären Service unter der Leitung meiner Frau Yildiz, sowie einer sehr individuellen Küche. Wir sind inzwischen im zwanzigsten Jahr hier auf Schloss Berg
und haben dabei innerhalb der ersten sieben Jahre die drei Sterne erkocht. Trotz dieses Erfolgs haben wir ab 2005 radikale Veränderungen vorgenommen, sind unserer wahren Leidenschaft gefolgt und hier einen sehr charaktervollen Küchenstil etabliert. Insgesamt war es uns aber auch wichtig etwas mehr Lockerheit ins Restaurant zu bringen. Wir waren zum Beispiel mit die ersten auf diesem Niveau, die auf Tischdecken im Restaurant verzichtet haben. Dennoch hat man bei uns auch das Gefühl, eine sehr professionelle Dienstleistung in Anspruch zu nehmen.

DAS WEINHAUS   Ich habe die letzten 12 Monate Ihre Arbeit (von der Ferne aus) sehr intensiv verfolgt. Beeindruckt haben mich vor allem die „4 Hands Dinner“, bei denen Sie mit hochdekorierten
Kochkollegen beeindruckende Menüs gekocht haben. Was ist Ihr Résumé dieser einzigartigen Menüreihe?

Wir haben mit diesen Events vor rund zwei Jahren als einer der ersten in Deutschland begonnen und wir befinden uns laufend in Planung und im Kontakt mit befreundeten Kollegen. Somit werden diese besonderen Abende fortgeführt. Doch es geht mir dabei, ehrlich gesagt, nicht nur um das Kochen an sich, sondern in erster Linie darum, freundschaftliche Beziehungen zu Kollegen und die gemeinsame Leidenschaft die man teilt zu pflegen. Es ist ein Miteinander, wovon jeder Einzelne profitiert. Natürlich in erster Linie der Gast, der einen unvergesslichen Abend bei uns erleben darf. Aber auch meine Köche und das Serviceteam haben die Möglichkeit über den Tellerrand hinaus zu schauen und Interessantes aus anderen Küchen mitzunehmen. Es ist beispielsweise auch sehr schön zu beobachten, wie sich die jeweiligen Mitarbeiter nach diesen Veranstaltungen über soziale Medien austauschen. Das wirkt sehr motivierend. Und auch ich selbst genieße es, wenn das Ganze nicht neiderfüllt abläuft, sondern man sich gegenseitig hilft und unterstützt. Sei es bei Produktbeschaffungen oder Rezepten. Die Zusammenarbeit auf diesem Level ist unglaublich inspirierend. Und dann ist es natürlich für alle Beteiligten einfach eine riesen Sache, wenn beispielsweise Küchen-Rockstars wie Sergio Hermann hier zu uns an die Mosel kommen. Das wollte mir anfangs fast niemand glauben. Aber ich kenne Sergio schon ewig und wir sind einfach richtig gute Freunde. Besonders gefreut hat es mich aber auch, dass mein Mentor Harald Wohlfahrt seinen letzten offiziellen Gastbesuch bei uns im Restaurant hatte. Eine besondere Ehre!

DAS WEINHAUS   Betrachtet man Ihren individuellen Koch-Stil, merkt man ganz schnell, dass man es mit einem absoluten Perfektionisten zu tun hat. Woher holen Sie sich seit vielen Jahren die Motivation und
Kraft, die man zweifelsfrei auf diesem Level benötigt?

Eines ist klar, ohne großen inneren Antrieb und kompromissloser Passion geht natürlich gar nichts. Man braucht aber auch einen immensen inneren Drang, Menschen durch Dienstleistung glücklich machen zu wollen. Manchmal vermisse ich das etwas bei vielen jüngeren Kochkollegen. Wenn man morgens aufsteht muss man einfach Bock haben. Das lässt sich nicht erzwingen. Immer den Sternen, Punkten, etc. hinterherzurennen kann ja letzten Endes nicht die Motivation sein. Aber selbstverständlich gab es früher auch mal Phasen, in denen man am liebsten alles hinschmeißen wollte. Doch man muss letztendlich den Spaß an dem was man tut spüren. Das war dann auch der Grund, zusammen mit meiner Frau, mit der ich ja bereits in der Schwarzwaldstube zusammengearbeitet habe, den heutigen Weg zu wagen und an einem Strang zu ziehen. Generell funktioniert so etwas nur, wenn man die richtigen Partner an der Seite hat. Ich stehe hier ja auch in einem Angestelltenverhältnis. Mein „Geldgeber“ lässt mich hier seit 19 Jahren komplett autark arbeiten, natürlich immer unter der Prämisse, dass der Erfolg da ist und die Wirtschaftlichkeit gewährt wird. Doch entscheidend ist, dass ich völlig freie Hand habe. Wenn wir hier zusammen den Kaffee aus Stockmans-Tassen trinken, dann habe ich mich für diesen Hersteller entschieden. Das gleiche gilt für die Farbe an den Wänden und die Bilder im Restaurant. Hier spiegelt sich auch absolut mein persönlicher Geschmack wider. Uns redet diesbezüglich glücklicherweise niemand dazwischen. Genau diese Entscheidungsfreiheit ist wichtig, um seine eigenen Ideen umzusetzen und gemeinsam voran zu kommen. In so einem Rahmen macht das Arbeiten dann auch einfach Spaß.

DAS WEINHAUS   Ihre Art zu kochen basiert bis heute zwar auf der klassisch französischen Küche, doch die Symbiose mit der Japanischen Kochkultur beherrscht wohl kaum einer besser als Sie. Woher kommt bei Ihnen die Liebe und Bewunderung zu diesem Land und deren Kochtradition?

Wenn man die asiatischen Länder einmal bereist hat und sie auch authentisch genießen durfte, wird man zwangsläufig davon fasziniert sein. Ich hatte bereits Anfang der 1990er Jahre als Souschef bei Harald Wohlfarth die Gelegenheit, bei Promotion-Auftritte die ersten Eindrücke für mich zu gewinnen. Später folgten dann Reisen mit meiner Frau und den Kindern. Von Beginn an fühlten wir uns dort wohl. Die asiatische Mentalität, die Demut der Menschen, die Aufgeschlossenheit gegenüber anderer Kulturen, die Vielfältigkeit der Märkte, die Produkte und die Differenziertheit der Länder- und Regionsküchen hat uns dabei nachhaltig begeistert. Irgendwann wurde der Wunsch immer größer einmal nach Japan zu reisen. Genauer gesagt auf den Fischmarkt nach Tokio. Meine Frau und ich waren damals absolut fasziniert. Wir haben uns aber auch vorgenommen, innerhalb unserer 9- tägigen Reise alle 3-Sterne-Restaurants Tokios zu besuchen. Dabei lernten wir eine unvergleichbare Gastfreundschaft unter Kollegen kennen, die uns bis heute geprägt hat. Die Köche vor Ort brachten uns unfassbar großen Respekt entgegen. Ein Lokal öffnete sogar extra für meine Frau und mich das Restaurant, um uns die Möglichkeit zu geben dort zu essen. Fairerweise muss ich aber auch erwähnen, dass wir hier auf Schloss Berg ja nicht japanisch kochen, was uns zwar oftmals angeheftet wird, jedoch aus meiner Sicht nicht wirklich zutrifft. Letztendlich koche ich aus dem Bauch heraus genau das, was mich persönlich begeistert und was mir schmeckt. Das Verständnis für Produktqualität ist bei mir jedoch in der Tat extrem ausgeprägt. Von vielen Seiten höre ich, dass die Qualität die Rohstoffe, die wir hier bei uns im Restaurant verarbeiten und servieren, wohl in Deutschland einzigartig sind.

DAS WEINHAUS   Die Gerichte, die Sie täglich auf die Teller bringen funktionieren ausschließlich mit Produkten aller erster Güte. Wie aufwändig ist der Bezug der Produkte auf diesem Top-Niveau?

Der Koch ohne Produkt ist nichts, aber das Produkt ist auch ohne den Koch nichts! Wenn ich es prozentual nennen müsste, lebt unsere Küche 70% vom Produkt und der damit verbundenen Qualität. Der größte Aufwand betreibe ich, neben dem Kochen an sich und den ganzen Personalgesprächen die notwendig sind, in der Tat für die Produktbeschaffung. Schätzungsweise zwei Stunden pro Tag bin ich dabei per Telefon oder Mail beschäftigt mit Lieferanten oder Kollegen alles zu organisieren und in die Wege zu leiten. Und das nicht nur innerhalb Deutschlands sondern weltweit. Das funktioniert jedoch nur, weil ich für dieses kleine Restaurant auch die notwendige Personalstruktur habe. Aktuell sind wir mit 21 Personen für unsere Gäste da.

DAS WEINHAUS   Betrachtet man gerade in den letzten zwei bis drei Jahren Ihre Teller, erkennt man einen unglaublichen Aufwand und eine Detailverliebtheit die ihres gleichen sucht. Was hat bei Ihnen oberste Priorität beim Umsetzen und Entwickeln neuer Gerichte?

Jedes einzelne Gericht muss zugänglich bleiben! Klar steht die Güte der Produkte ganz oben auf der Liste, denn mit schlechten Zutaten lässt sich erfahrungsgemäß nichts anfangen (übrigens auch im Umgang mit Alkohol bei Saucen!), doch die Zugänglichkeit der Geschmackswelten liegt mir schon sehr am Herzen. In der Vergangenheit gab es auch oftmals Journalisten, die uns vorgeworfen haben, zu viel auf die Teller zu packen, zu differenziert und kleinteilig zur arbeiten bzw. zu strukturalistisch. Ich habe dem immer widersprochen! Keine Frage, unsere Gerichte bestehen aus vielen Komponenten. Verschiedene Texturen oder auch Temperaturen spielen dabei eine immense Rolle. Jedoch bleibt stets die Zugänglichkeit bewahrt. Man isst den jeweiligen Gang und merkt danach, dass es zwar ein komplexes aber rundum ausgewogenes Geschmackserlebnis war. Es gibt jedoch in der heutigen Zeit manchmal das Problem, dass viele junge Köche meinen, sie könnten da auf die Schnelle etwas nachbilden, verfügen jedoch noch nicht über dieses individuelle Feeling, die Erfahrung und die Souveränität. Das Ergebnis fällt dann meist anders aus.

DAS WEINHAUS   In der ambitionierten modernen Gastronomie orientieren sich aktuell sehr viele Köche an der „Nova-Regio-Küche“. Ein Konzept, das Sie faszinieren kann?

Originalton: Oh, mein Gott (Christian Bau lässt sich in den Sessel fallen)!! Ich weiß ja nicht, wie Sie zu Journalisten stehen (Anm. völlig neutral!), aber wenn der Journalismus versucht einer Branche etwas aufzudiktieren, ist das meiner Meinung nach der völlig falsche Weg. Dies bezieht sich nicht nur auf die Gastronomie, sondern beispielsweise auch auf die Kunst. Wir sind doch eine absolut freie Wertegesellschaft. Was meine Branche betrifft, kommt man im Grunde genommen nur mit einem bestimmten Journalisten, dessen Name ich hier nicht nennen möchte, in Konflikt. Er möchte, dass man genauso kocht, wie es ihm persönlich gefällt. Junge Köche laufen Gefahr, dass sie exakt diesen Schritt mitgehen. In der Momentaufnahme finden diese Kollegen es sogar gut was sie da kochen, aber wenn du als Mensch bzw. Koch mit dir im Reinen bist und in der inneren Mitte stehst, verabscheust du diese Art von Journalismus. Ich zumindest! Besagter Herr bekommt übrigens seit fünf Jahren keinen Tisch mehr bei uns, das nur nebenbei erwähnt. Diese Maßnahme hat jedoch auch noch weitere Gründe. Am Ende des Tages habe ich als Person eine ganz entscheidende Verantwortung, nämlich jeden Gast nach seinem Besuch bei mir im Restaurant zu verabschieden und dabei in glückliche und begeisterte Gesichter zu blicken. Das ist es, was mich mit Freude erfüllt! Und wann dann der genannte Journalismus und die Leute, die sich in dessen Dunstkreis befinden ums Eck kommen und gerade diese Priorität verwerflich finden, dann tut es mir ausgesprochen Leid. Doch um nochmals auf die grundsätzliche Frage zukommen…. Wenn ein ambitionierter Koch die Vorzüge seiner Region auf die Teller bringen möchte, ist das ja grundsätzlich absolut in Ordnung Wobei man eben auch immer im Auge haben muss, wo man sich geographisch befindet und was somit die Region wirklich an Qualität zu bieten hat. Ich persönlich habe beispielsweise keinerlei seriöses Binnengewässer vor Ort auf das ich zurückgreifen kann. Und glauben sie mir, wenn sie hier in der Gegend Mosel-Zander auf den Speisekarten lesen, dann kommt dieser zu 90% aus Schweden. Genauso wie die Morcheln aus der Türkei kommen. Der Gast bekommt davon natürlich in der Regel nichts mit. Wenn ich hier aus dem Fenster meiner Küche schaue, habe ich Frankreich und Luxemburg, dessen Einwohner im Geiste ja Franzosen sind, vor der Türe. Daher orientiere ich mich zwangsläufig mehr an diesen Regionen. Natürlich auch deshalb, weil ich die genussfreudigen Menschen dort für unsere Küche begeistern möchte.

DAS WEINHAUS    Ich habe noch gut in Erinnerung, als Sie bei den „ChefAlps 2015“ die jungen Kollegen ziemlich deutlich aufforderten endlich wieder „richtig zu kochen“! Fehlt es aus Ihrer Sicht oftmals an den klassischen Grundlagen?

Ja, definitiv! Und genauso habe ich gesagt, dass endlich mal wieder warmes Essen serviert werden soll. Wissen Sie, ich bekomme das ja auch teilweise hier vor Augen geführt, dass Neuankömmlingen in der Küche gewisse Grundlagen fehlen. Da kann man im Extremfall nicht zwischen einem gut gewachsenen Perlhuhn aus der Vendee und einer Pute unterscheiden. Und auch der Grundgedanke, beispielsweise bei einer erstklassigen Taube, geht direkt in die Richtung, die Brust von der Karkasse zu lösen, die Haut abzuziehen und das Ding mit ein paar wahllosen Zutaten zu vakuumieren. Ab ins Wasserbad, danach kurz abflämmen und raus damit an den Gast. Doch mit Kreativität und voller Geschmacksausbeute hat das überhaupt nichts zu tun. Das Problem ist, dass die jungen Köche gar nicht mehr gelehrt bekommen, wie man eben eine Taube an der Karkasse brät, geschweige denn, wie so etwas köstlich schmecken kann. Daher kann ich es in meiner Küche nur vorleben und jeden Tag aufs Neue versuchen, das Interesse der Köche für solche besonderen Delikatessen zu wecken. Man braucht aber auch als Mensch die nötige Demut vor dem Produkt. Ein ganz entscheidender Punkt in meiner Küche. Neuen Techniken und Trends sind wir selbstverständlich schon aus purem Interesse aufgeschlossen, gar kein Frage. Doch es muss aus kulinarischer und genussorientierter Sicht auch Sinn machen. Ansonsten fehlt mir dafür jeder Anreiz. Letzten Endes kann ich jedoch nur das von meinen Mitarbeitern abverlangen, was ich auch selbst mache und vorlebe. Folgendermaßen ist auch geklärt, dass ich jeden Tag selbst in der Küche stehe.

DAS WEINHAUS    Sie arbeiten seit vielen Jahren mit Ihrer Frau zusammen. Wie inspirierend ist diese doch intensive Symbiose aus privater Verbindung und geschäftlicher Professionalität?

Es ist bei meiner Frau Yildiz und mir schon seit vielen Jahren so, dass wir uns gegenseitig motivieren und antreiben. Ich persönlich empfinde dieses Miteinander immer als sehr bereichernd. Natürlich ist es nie ganz einfach den Betrieb, die Kinder, den Haushalt und das Privatleben unter einen Hut zu bekommen. Man darf ja auch nicht vergessen, dass wir hier vor knapp 20 Jahren komplett ohne Familienanbindung gestartet sind. Als unsere beiden Töchter auf der Welt waren, haben wir jahrelang professionelle Kindermädchen und Tagesmütter engagiert, die abends bis 23:00 Uhr bei unseren Kindern waren. Anders hätte das in unserem Beruf, vor allem auf diesem Niveau, nicht funktioniert. Dass es jedoch von Zeit zu Zeit auch mal Konflikte gibt, lässt sich dabei nicht vermeiden. Aber ich glaube in der Tat sagen zu können, dass meine Frau wie ich, diese gemeinsame Aufgabe zu schätzen wissen und die vielen Stunden miteinander genießen. Ich bin allerdings auch ein Mensch, der nach 12 Stunden in der Küche, die Kochjacke ausziehen und Feierabend machen kann. Da ziehe ich eine klare Linie und kann auch relativ schnell abschalten. Für mich ist das sehr wichtig.

DAS WEINHAUS   Wenn es Ihre Zeit zulässt, besuchen Sie sehr gerne Restaurants Ihrer Kollegen. Gibt es ein gastronomisches Erlebnis, das Sie in den letzten Monaten besonders nachhaltig beeindruckt hat?
Und was hat Sie dabei so fasziniert?

Da fallen mir auf Anhieb zwei Namen ein. Zum einen Sergio Herman (ehemals Oud Sluis, jetzt The Jane in Antwerpen und Pure C in Cadzand-Bad ) und zum anderen Cesar Ramirez (Chef´s Table at Brooklyn Fare, New York)! Klar, das „Oud Sluis“ von Sergio Herman war seinerzeit die Benchmark aber mein aktuelles Lieblingslokal ist im Grunde genommen das „The Jane“. Es herrscht dort einfach auch eine wunderbar ausgelassene und lockere Stimmung. Fantastisches Ambiente, casual Service coole Musik, dazu das tolle Essen, das ja im Grunde genommen zu 80% vom Oud Sluis übernommen wurde. Eine für mich perfekte und einzigartige Symbiose. Wenn man die Frage jedoch rein kulinarisch betrachtet, setzt da Cesar Ramirez in New York schon bezüglich der Produkt-Qualität absolute Maßstäbe. Outstanding, ohne dabei zu übertreiben! Was man dort auf dem Teller hat ist teilweise nicht von dieser Welt. Wahnsinn! Cesar Ramirez hat jedoch auch einen ganz eigenen und speziellen Charakter inklusive einiger Marotten. So durfte früher auf keinen Fall in seinem Restaurant fotografiert werden und vor dem Besuch erhielt jeder Gast eine dreiseitige Servicepolice wo drauf stand, was machen zu tun und zu lassen hat. Auch wird direkt nach der Tischreservierung 300,- Dollar pro Gast auf der Kreditkarte berechnet. Selbst wenn man erst in 3 Monaten dort zu Gast ist. Auf dem deutschen Markt könnte man das in dieser konsequenten Form aktuell kaum durchsetzen. Vielleicht werden aber auch wir zukünftig gezwungen, zumindest im Ansatz so zu handeln. Denn wir beobachten schon auch, dass das Gästeverhalten teilweise immer schwieriger wird. Aber das ist ein anderes Thema!

DAS WEINHAUS   Herr Bau, ganz herzlichen Dank für das ausführliche Gespräch. Wir wünschen Ihnen und Ihrer
Familie weiterhin alles Gute und viel Erfolg!!

Interview-Termin: Juni 2017

C H R I S T I A N B A U

Foto Copyright:
kirchgasser-fotografie.at
Fotograf: Lukas Kirchgasser