Fabian, du hast Anfang 2025 in der Mühle in Schluchsee deine erste Küchenchef-Stelle angenommen. Wie war dieses erste Jahr für dich und seid ihr bereits ein voll eingespieltes Team?

Das Erste Jahr für mich war anstrengend aber ein voller Erfolg. Mein Team war in wenigen Wochen schon richtig gut eingespielt. Mein Souschef Tobias und ich kennen uns schon sehr lange und haben bereits im Restaurant Ophelia in Konstanz vier Jahre zusammengearbeitet, das hat vieles erleichtert. Seine Partnerin Sina Pfefferle, kenne ich ebenfalls aus dem Ophelia. Sie ist unsere Restaurantleitung und hält mir im Restaurant den Rücken frei.

Dein Vorgänger (Anm. Niclas Nussbaumer) hat durchaus große Spuren (2 Michelin-Sterne) hinterlassen. Was war für dich der persönliche Ansporn diese Stelle am Schluchsee zu übernehmen, frei aufzukochen und deine eigene Küche umzusetzen?

In einem Haus mit einer solchen kulinarischen Geschichte zu arbeiten, ist natürlich eine besondere Aufgabe. Für mich war genau das der Ansporn: die bestehende Qualität weiterzuführen und gleichzeitig meine eigene Handschrift einzubringen. Als gebürtiger Schwarzwälder kann ich hier authentisch kochen, ohne mich verstellen zu müssen. Die Mühle und die Region passen einfach zu mir.

Magst du uns erzählen wie du generell zum Kochen gekommen bist, wo du gelernt und anschließend gearbeitet hast?

Meine Leidenschaft für das Kochen hat sich eher zufällig entwickelt. Mit 14 Jahren habe ich in einem Landgasthof als Spüler gearbeitet, um mein Taschengeld aufzubessern. Als dort einmal ein Koch ausfiel, durfte ich spontan einspringen – ich habe Wurstsalate angerichtet und Schnitzel paniert. Dabei habe ich gemerkt, wie viel Spaß mir die Arbeit in der Küche macht. Auch der Küchenchef hat schnell erkannt, dass ich ein gutes Händchen dafür habe und mir ein Praktikum in seinem Lieblingshotel dem Hotel Waldsägmühle in Pfalzgrafenweiler vermittelt. Dort habe ich mit 16 Jahren meine Kochlehre angefangen. Danach ging es für mich in die Traube Tonbach, das Waldhotel Sonnora***, das Brenners Parkrestaurant**, auf die Meisterschule und zuletzt für 7 Jahre als Souschef in das Restaurant Ophelia** nach Konstanz.

Ihr habt bereits kurz nach deinem Start den ersten Michelin-Stern in die Mühle erhalten. Wart ihr als Team davon selbst etwas überrascht und wohin soll die Reise gehen?

Wir waren super überrascht. Eigentlich hatten wir gedacht, dass Michelin uns aufgrund der kurzen Testphase erst ein Jahr später bewertet – umso größer war die Freude, dass unser Team schon nach wenigen Wochen unter meiner Leitung anerkannt wurde. Für mich persönlich bedeutet das aber kein Stillstand. Wir wollen weiterhin unsere Küche entwickeln, neue Ideen umsetzen und die Qualität auf diesem hohen Niveau ausbauen.

Kannst du uns in wenigen Worten deinen Küchen-Stil beschreiben? Gibt es im Geschmacksbild deiner Gerichte einen roten Faden?

Die Basis liegt klar in der französischen Küche. Das habe ich die letzten 20 Jahre gelernt und verinnerlicht. Ich versuche sie etwas moderner und leichter zu interpretieren sowie Akzente aus dem Schwarzwald miteinfließen zu lassen. Wichtig ist mir ein ausgewogenes Säurespiel auf dem Teller, damit jedes Gericht lebendig bleibt und nicht langweilig wird.

Was hat bei dir in der Küche oberste Priorität und was ist ein absolutes „NoGo“ wenn man in deinem Team arbeitet?

Oberste Priorität hat bei mir die Produktqualität. Nur mit den besten Zutaten und einem Auge fürs Detail entstehen Gerichte, die wirklich überzeugen. Alles andere baut darauf auf, Teamarbeit, Technik und Kreativität ergänzen das Produkt, aber die Qualität steht immer an erster Stelle.
Ein ,,NoGo“ ist, wenn jemand ohne Leidenschaft oder Verantwortungsbewusstsein arbeitet. Gerade in so einem kleinen Team müssen wir uns aufeinander verlassen können. Unvorbereitet in den Service zu gehen oder Standards zu ignorieren, das passt nicht zu meiner Arbeitsweise.

Ihr seid ein ausgesprochen junges aber hochmotiviertes Team im Restaurant und auch der Eigentümer Marius Tröndle ist ein junger Unternehmer mit Visionen. Wie wichtig ist für dich/euch dieser jugendliche Spirit und was  macht dir dabei besonders viel Freude?

Dieser Spirit ist für mich sehr wertvoll. Energie, Neugier und der Wille, Dinge anders zu denken bringen eine Küche voran. Gerade wenn auch ein Eigentümer wie Marius Tröndle Visionen hat, entsteht eine Dynamik, die Innovation möglich macht. Was mir dabei besonders Freude macht, ist diese Offenheit im Team: Ideen werden nicht gebremst, sondern ausprobiert ,,das haben wir schon immer so gemacht“ habe ich hier noch nie gehört. Gleichzeitig sehe ich meine Rolle darin, diesem Spirit Struktur zu geben. Kreativität braucht ein solides Fundament aus Organisation, Qualität und klarer Führung. Wenn alles zusammenkommt, entsteht etwas Besonderes.

Das Restaurant Mühle ist sehr klein und das Ambiente im ganzen Haus ausgesprochen intim, individuell und familiär. Was fasziniert dich an diesem Kleinod im Schwarzwald?

Was mich an der Mühle wirklich fasziniert, ist die besondere Atmosphäre. Es ist kein anonymes Restaurant, sondern ein Haus mit eigener Seele. Hier im Schwarzwald kommt dazu diese besondere Verbindung aus Natur, Tradition und Handwerk. Genau darin sehe ich enormes kulinarisches Potenzial. In einem überschaubaren Rahmen kann man sehr präzise arbeiten, individuell auf Gäste eingehen und echte Erlebnisse schaffen – keine Massenabfertigung, sondern eine klare, ehrliche Handschrift.

Hast du ein Lieblingsprodukt, das du besonders gerne verarbeitest? Und welche Zutat wird in der Spitzenküche viel häufig unterschätzt?

Ich bin ein großer Artischocken-Fan, schon allein das zu putzen erfordert etwas Handwerk und Geschick. Gegen ein Stück in Nussbutter geratenen Steinbutt ist allerdings auch nichts einzuwenden.�� Für mich ist Säure eine der am meisten unterschätzten Komponenten in der Spitzenküche. Sie bringt Spannung, Frische und Balance. Ohne eine präzise Säure wirkt selbst ein technisch perfektes Gericht oft schwer oder eindimensional. Richtig eingesetzt verleiht sie Tiefe und Leichtigkeit zugleich.

Neben dem Geschmack spielt heutzutage auch die wiedererkennende Tellersprache eine bedeutende Rolle. Wie wichtig ist dir der visuelle Aspekt deiner Gerichte?

Zunächst steht der Geschmack über allem. Selbstverständlich isst das Auge auch mit und ich bin ein großer Fan von Filigranen, handwerklich perfekt angerichteten Tellern. Wenn man am Tisch sieht, dass wir schon optisch viel Liebe in das Gericht gesteckt haben und es dann noch genauso gut schmeckt, haben wir alles richtig gemacht. Ich versuche nicht zu viel nach rechts und links zu schauen, was in Zeiten von Instagram gar nicht so einfach ist. Wenn man es schafft seine eigene Tellersprache zu entwickeln und nicht anrichtet wie alle anderen, macht es das besonders.

Auf was dürfen wir uns in nächster Zeit noch besonders freuen? Welches Ziel verfolgst du bzw. ihr als Team und gibt es aus kulinarischer Sicht etwas, was dich besonders reizt?

Weiterhin dürft ihr euch auf spannende Gerichte freuen, die Tradition und Moderne verbinden.
Unser Ziel ist es weiterhin ein fester Bestandteil der deutschen Spitzengastronomie zu sein und dies weiter auszubauen. Gerne möchte ich dem Schwarzwald und den Produkten vor Ort noch mehr Aufmerksamkeit schenken und mein Netzwerk zu Lieferanten und Produzenten erweitern.

Gute Köche profitieren häufig auch von beeindruckenden Reisen zu Kollegen. Welches Land fasziniert dich in Sachen „Kulinarik“ besonders und welcher Restaurant-Besuch hat dich zuletzt nachhaltig begeistert?

Ganz klar steht Frankreich bei mir weit oben. Die Produkte, der Genuss und die Art Essen zu zelebrieren ist einfach schön. Gleichzeitig finde ich Skandinavien super spannend. Ich war mit meiner Frau im Restaurant Frantzén in Stockholm zu Gast, das war für mich ein ganz besonderes Erlebnis.


Fabian, ganz herzlichen Dank für das Gespräch. Wir wünschen dir weiterhin viel Freude am Kochen, viele Erfolg und alles Gute!



 

F A B I A N   O B E R G F E L L