DAS WEINHAUS Was sind die markanten Eckpfeiler der Küche im Restaurant Sosein?
Produkt – Tradition - Kultur
DAS WEINHAUS Der regionale und saisonale Ansatz versuchen seit geraumer Zeit viele ambitionierte Restaurants mehr oder weniger erfolgreich umzusetzen. Aus Deiner Sicht zu oft reines Marketing oder eine wirklich nachhaltige Veränderung in der Spitzengastronomie?
Es gibt wohl beide Seiten. Letztere ist für mich wohl die momentan spannendste Entwicklung der Gastronomie überhaupt!
DAS WEINHAUS Was waren Deine persönlichen Beweggründe im Rahmen der Restaurant-Eröffnung auf dieses sehr klare und konsequent strukturierte Prinzip zu setzen?
Wir wollten einfach das Prinzip Restaurant neu durchdenken. Was sind unsere Erwartungen an moderne Gastronomie, etc. Wir dachten es macht einfach auch mehr Spaß da einen neuen Weg zu gehen.
DAS WEINHAUS Ist Deine Idee in der Praxis nicht oftmals schwerer umzusetzen, als wie man es sich auf dem Papier vorgestellt hat? Letztendlich musst Du doch das Kochen, was Deine Lieferanten just in diesem Moment vorrätig haben…
Richtig! Wir entscheiden nicht, welche Produkte wir wann wollen. Wir richten uns nach dem Angebot unserer Produzenten und dem Wechselspiel der Natur. Ich würde das nicht als schwierig, eher als inspirierend bezeichnen.
DAS WEINHAUS Du bewirtschaftest einen Nutzgarten mit vielen alten Tomatensorten und anderen Gemüsen. Woher kommt diese Leidenschaft?
Inspiriert wurde ich von Peter Kunze, einem unserer befreundeten Lieferanten. Das hat dann so vor 5 Jahren mit Tomaten angefangen…
DAS WEINHAUS Deine Gerichte wirken manchmal auf den ersten Blick recht simpel, entpuppen sich dann aber doch als sehr komplex und ausdrucksstark. Versteht das jeder Gast auf Anhieb?
Meistens ja! Sie begeistern durch eine emotionale Koppelung. Das funktioniert auf einer wunderbar unkomplizierten Ebene.
DAS WEINHAUS Ihr investiert extrem viel Zeit mit der Entwicklung und Umsetzung Eurer Gerichte. Einwecken, Beizen, Fermentieren, Vergären, etc. Was steckt hinter diesem kulinarischen Ansatz?
Der Sinn ist es, besondere Produkte und Aromen für eine Zeit zu konservieren in der es wenig bis nichts in der Natur gibt. Wir sammeln quasi die Farben des Sommers für die dunkle Jahreszeit!
DAS WEINHAUS Wie entsteht bei Dir ein neues Gericht? Reines Bauchgefühl oder völlig akribische Herangehensweise?
Sowohl als auch! Es gibt da keinen festen Ritus. Es gibt immer den Versuch der Planung und Konzeption, aber auch sehr viel Spontanität… die Natur lehrt einem da Demut.
DAS WEINHAUS Was muss ein Gericht im Restaurant Sosein haben, damit es Dich völlig überzeugt?
Es muss berühren, Emotionen und Erinnerungen wecken. Das spannendste beim Essen ist, wenn diese unglaublich starken Assoziationen auftreten.
DAS WEINHAUS Bei Dir gibt es ab 19:00 Uhr den „Prolog“, dann Brot und Butter, danach ab 20:00 Uhr für alle Gäste gleichzeitig das eigentliche Menü, das saisonal bedingt und einem Thema steht. Was ist Deine Idee hinter diesem Service-System?
Es ist weniger ein Service-System, auch wenn es, zugunsten des Raumgefühls, Abläufe entschlackt. Es geht darum ein Erlebnis zu schaffen, einen Moment, der bei einer Inszenierung des Abends deutlich stärker wirkt und die Bühne für unsere Gäste schafft.
DAS WEINHAUS Jedes Restaurant funktioniert nur mit einem motivierten Team, quasi Gleichgesinnten, die an einem Strang ziehen. Du hast im Moment eine beeindruckende Truppe beisammen, die sich gegenseitig wunderbar ergänzt. Ist es im Restaurant-Alltag schwierig die Motivation hoch zuhalten?
Nein! Wir dürfen selbstbestimmt unsere Arbeit gestalten. Wir dürfen kreieren und definieren unsere Arbeit selbst. Wir achten auf sehr gute Bezahlung geregelte Freitage und Jahresurlaub.
DAS WEINHAUS Du hast die Möglichkeit jeden Abend maximal 15-20 Gäste mit Deinem Essen glücklich zu machen. Ist das rein wirtschaftlich gesehen bei dem großen Arbeitsaufwand den Ihr betreibt umsetzbar?
Ja! Wir arbeiten durch unser Konzept ja auch deutlich effizienter, für uns und für den Gast.
DAS WEINHAUS Das Restaurant Sosein hat im Oktober 2015 eröffnet. Erste Auszeichnungen folgten nach wenigen Wochen. Nur selten hat man in der Szene so intensiv über eine Neueröffnung geredet und diskutiert. Habt Ihr insgeheim damit gerechnet oder kam das etwas überraschend für Euch?
Wir dachten, dass wir etwas Aufmerksam erzeugen, allein die Intensität hat uns überrascht. Aber das bestätigt natürlich auch unseren Weg.
DAS WEINHAUS Wo siehst Du das Restaurant in den nächsten Jahren? Wohin geht die kulinarische Reise?
Das verrate ich nicht.
Ein guter Koch hält in der Welt des Genusses immer die Augen offen. Welches Land oder welche Kultur würdest Du diesbezüglich gerne einmal kennenlernen?
DAS WEINHAUS Eigentlich alles! Es gibt überall endlos viel zu entdecken und zu lernen.
Felix, herzlichen Dank für das informative Gespräch. Ich wünsche Dir und Deinem Team weiterhin viel Erfolg und nette Gäste!!!
F E L I X S C H N E I D E R
Foto Copyright:
Fotografie: Cristopher Civitillo PHOTOGRAPHY
Postproduction: Ioannis Charalambidis
© 08.03.2024