DAS WEINHAUS   Wie fühlt man sich rückblickend rund ein halbes Jahr nach der Verleihung des dritten Michelin-Sterns? Merkt man diverse Veränderungen auf der Gästeseite bzw. auch bei sich selbst?

Wahnsinn, das ist ja tatsächlich schon ein halbes Jahr her! Krass, das hatte ich irgendwie noch gar nicht so richtig im Blick. Diverse Veränderungen sind mit Sicherheit zu bemerken. Die Gäste sind auf jeden Fall deutlich internationaler geworden. Zudem sind wir viel länger im Voraus ausgebucht. Dieses Phänomen hat man auch schon nach der Verleihung des zweiten Michelin-Sterns festgestellt. Beim dritten Stern sind die Auswirkungen jedoch schon noch einmal deutlich intensiver. Vor allem was die Reservierungszahlen betrifft. Ich durfte dies jedoch auch schon in den Zeiten im Restaurant Aqua in Wolfsburg unter Sven Elverfeld miterleben. Da gibt es nun in der Tat Parallelen!

DAS WEINHAUS   Ich bin heute das erste Mal bei Ihnen zu Gast in München. Auf was darf ich mich im Restaurant Atelier grundsätzlich ganz besonders freuen?

In erster Linie gehe ich mal schwer davon aus, dass es Ihnen heute Abend hier sehr gut schmecken wird. Das hört sich jetzt vielleicht etwas tiefgestapelt an, doch am Ende des Tages ist das aus meiner Sicht das Wichtigste. Aber wir sind uns glaube ich auch einig, dass der Gast natürlich auch auf eine gewisse Art und Weise entertained werden möchte. Jeder freut sich, wenn er einen visuell schönen Teller vor sich hat, der zudem appetitlich duftet. Doch letztendlich steht in der Tat der Geschmack für mich als Koch an erster Stelle. Das Ganze wird aber auch von unserem sehr schönen Ambiente im Restaurant und einem jugendlichen, frischen und entspannten Service umrahmt, was ebenfalls einen ausgesprochen bedeutenden Part einnimmt! Man darf zudem nicht vergessen, dass sich das Atelier stilistisch vom Grandhotel Bayerischer Hof deutlich abhebt. Somit sinkt auch die Hemmschwelle für jüngere Gäste.

DAS WEINHAUS   Im vergangenen Jahr kam mit Patissier Christian Hümbs ein guter Freund und Wegbegleiter von Ihnen mit ins Team. Hat das die Ausrichtung und Ambition nochmals geschärft?

Nein, auf keinen Fall! Und das meine ich gegenüber Christian Hümbs keinesfalls negativ. Er ist einer meiner besten Freunde und natürlich freuen wir uns sehr über die gemeinsame Zusammenarbeit im Atelier. Die Ausrichtung und Ambition war jedoch schon immer klar. Ich habe hier im Mai 2014 begonnen. Im November 2017 wurde uns der dritte Stern verliehen. Redaktionsschluss beim Michelin war im Juli 2018, im April 2018 kam Christian mit ins Team. Seine Leistung und Fähigkeiten möchte ich auf keinen Fall schmälern, doch nicht erst durch das Engagement von Christian hatten wir die Höchstauszeichnung im Visier. Es war für mich persönlich vom ersten Tag an klar, auf dieses große Ziel hinzuarbeiten. Mit der Brechstange funktioniert das natürlich nicht und letztendlich ist es auch kein Wunschkonzert. Doch ich gehe hier schon jeden Tag in die Küche um das maximale herauszuholen. Der erste Stern war eine logische Bestätigung für die Auszeichnung, die das Haus damals schon hatte. Und es war auch mein Minimalziel. Nach sieben Jahren Aqua in Wolfsburg wohl auch der Anspruch der Gäste! Der zweite Stern gleich im Jahr darauf war dann schon krass. Danach war ich der wohl entspannteste Koch Deutschlands, weil ich wusste, jetzt hast du den zweiten Stern, den nimmt dir der Michelin nicht gleich wieder weg und der dritte wird definitiv nicht sofort hinterhergeschoben! Doch dann kam dieser knapp 3,5 Jahre nach meinem Antritt hier in München. Das war schon richtig heftig. Mein absoluter Traum! Doch letztendlich sind der geschärfte Fokus in der Küche und die Ambitionen immer ganz klar definiert. Das hat mit einzelnen Personalien nichts zu  tun. Am Ende des Tages bin ich hier Küchenchef und muss schauen, dass die Mannschaft und das Restaurant funktionieren.

DAS WEINHAUS   Welche Rahmenbedingungen sind für Sie elementar um dieses Niveau zu realisieren und auch zu halten?

In erster Linie bin ich wie jeder andere Koch auch davon abhängig, dass ich exzellente Produkte bekomme. Und das hat jetzt gar nichts mit monetären Mitteln zu tun. Es gibt auch viele einfachere Produkte, die erst einmal perfekt sein müssen. Es ist beispielsweise oftmals bedeutend schwieriger eine geniale Sardine zu organisieren wie ein guter Steinbutt. Denn letztendlich muss ich mit dem arbeiten, was ich zur Verfügung habe. Und dann ist es natürlich auch die Frage, ob sich eine Familie (Anm.: Familie Volkhardt; Eigentümer des Bayerischen Hofs) bzw. ein Unternehmen ein solches Restaurant verwirklichen und umsetzen möchte. Der Michelin betont zwar immer wieder, dass lediglich das bewertet wird, was auf dem Teller liegt, doch ich bin schon der Meinung, dass indirekt auch das Gesamtpaket wie Geschirr, Weinkarte, Service und Ambiente eine Rolle spielt. Zudem möchten wir dem Gast, der für ein großes Menü gutes Geld bezahlt, auch eine schöne und hochwertige Tischkultur bieten. Realistisch betrachtet muss dieses ganze „Drumherum“ aber natürlich auch bezahlt werden. Daher benötige ich auf jeden Fall die Unterstützung und den Rückhalt vom Haus, was ich auch uneingeschränkt bekomme. Jedoch wird hier definitiv nicht das Geld zum Fenster herausgeworfen, sondern sinnvoll und bewusst eingesetzt bzw. investiert.

DAS WEINHAUS   Seit einigen Jahren wächst die Food-Blog-Szene extrem an. Begrüßen Sie diese Entwicklung oder betrachten Sie es tendenziell als eher schwierig, wenn selbsternannte Kritiker Ihre Erfahrungen auf den sozialen Medien veröffentlichen?

Schwierige Frage (Anm.: Jan Hartwig überlegt und lächelt). Da möchte ich eigentlich gar nicht viel dazu sagen. Ich find´s super! (Anm.:  Jan Hartwig zwickert)

DAS WEINHAUS   Wie sind Sie eigentlich zum Kochen gekommen und würden Sie den Beruf mit all seinen Facetten heute wieder wählen?

Ja, absolut! Ich bin da ja relativ früh damit in Kontakt gekommen. Meine Eltern hatten ein Restaurant, mein Vater ist auch Koch, meine Mutter hat ebenfalls immer im Betrieb mitgearbeitet und mein Großvater führte in den 1970er und 1980er Jahren eine Autobahn-Raststätte. Wobei man sagen muss, dass dies früher noch richtige Gaststätten waren, in denen auch Hochzeiten, Taufen und Geburtstage gefeiert wurden. Der entscheidende Punkt war meiner Meinung nach aber, dass mir meine Eltern die Gastronomie nie schlecht geredet haben. Es wurde als etwas Wunderbares vorgelebt. Ich hörte beispielsweise nie den Satz „Junge lerne was Anständiges“! Und so empfinde ich es noch heute als den schönsten Beruf. Ich kann völlig frei und kreativ arbeiten. Außerdem gleicht kein Tag dem anderen. Für mich ist dieses monotone, langweilige und täglich gleiche Arbeiten kaum auszuhalten. Jeder Gast ist anders, jede Forelle ist anders, jede Zitrone ist anders und jeder Service ist anders. Genau das macht für mich den Reiz aus. Auch arbeite ich gerne mit den Händen. Das hat etwas Schöpferisches und Künstlerisches – auch wenn die angerichteten Teller natürlich sehr vergänglich sind. Aber genau das finde ich spannend. Zudem kann ich mir bei bestem Willen nicht vorstellen, dass sie einen 2 oder 3 Sterne-Koch finden, der lethargisch zur Arbeit geht. Wie soll das gehen?

DAS WEINHAUS   Gibt es für Sie ein Lieblingsprodukt in der Küche, das auf Ihrer Speisekarte nie fehlen darf?

Essig! Ich arbeite immer mit einer Vielzahl von Essigen, aktuell mit rund 50 verschiedenen Varianten. Ich liebe Säure, die jedoch aus ganz unterschiedlichen Quellen kommen kann. Ob aus Früchten, aus Alkohol (Wein) oder eben aus klassisch vergorenem Essig. Und ich glaube, das werden sie heute Abend ganz deutlich schmecken. Es gibt keinen Bestandteil dieser Küche, bei dem ein gewisses Maß an Säure keine Rolle spielt. Das muss man durchaus mögen. Sicherlich gehe ich da auch was die Säuredosierung und Würzung angeht an eine gewisse Grenze. Doch ich sage auch immer wieder, dass die sieben Gänge im Atelier nichts für jeden Tag sind. Aber wenn der Gast dann bei uns im Restaurant sitzt, bekommt er schon Gerichte serviert, die sich diesbezüglich gewaschen haben. Das ist mein Stil zu kochen und genau das empfinde ich als extrem reizvoll.

DAS WEINHAUS   Viele leidenschaftliche Esser fordern seit geraumer Zeit eine entspannte, coole und ungezwungene Atmosphäre in den Top-Restaurants! Wie sehen Sie den aktuellen Stand und wohin wird diesbezüglich die Reise gehen?

Ich finde das muss der Gast selbst entscheiden, was ihm da am liebsten ist. Er hat letztendlich die Auswahl und wird auch zu nichts gezwungen. Und auch jeder Restaurant-Betreiber hat die freie Wahl seiner Ausrichtung. Wenn anschließend jedoch keine Gäste kommen, hat er definitiv etwas falsch gemacht. Aber ansonsten muss man das der einen Partei, dem Dienstleister, und der anderen Partei, dem Gast, ganz uneingeschränkt überlassen. Weil ich ganz einfach finde, dass alle gastronomischen Ausrichten seine Berechtigung haben. Kürzlich habe ich beispielsweise in Amsterdam in einer völlig lässigen Location gekocht. Ein cooles Team, hübsche Mädels, lässige Typen. Das hat richtig Spaß gemacht, weil in dieser Küche einfach auch genial gekocht wurde. Und auf der anderen Seite verspüre ich aber auch regelmäßig Lust ins Restaurant Sonnora nach Dreis, in die Schwarzwaldstube nach Baiersbronn oder nach zu Ducasse nach Paris zu fahren. Dort ist es zwar ultra-klassisch aber man muss halt wissen auf was man im Moment Lust hat. Ich bin da grundsätzlich offen für beides und finde auch zum richtigen Zeitpunkt beide Varianten extrem zeitgemäß.

DAS WEINHAUS   Mit dem dritten Michelin-Stern und weiteren Höchstauszeichnungen in diversen Restaurantführern haben Sie zumindest auf dem Papier alles erreicht. Was sind Ihre kulinarischen Ziele und Herausforderungen für die nächsten Jahre?

Also alles erreicht habe ich noch lange nicht! Klar, das Primärziel ist es logischerweise, die bestehenden Auszeichnungen zu halten, vielleicht auch hier und da zu erweitern. Es gibt also noch genug zu tun! Wobei ich schon ganz klar herausstellen möchte, dass wir in allererster Linie für unsere Gäste kochen. Und für genau diese möchte wir jeden Tag Höchstleistungen bringen und sie rundum zufriedenstellen!! Ich persönlich würde gerne international betrachtet noch etwas bekannter werden. Aber eins ist dabei exorbitant wichtig… Ich möchte bei der ganzen Arbeit und dem ganzen Aufwand den wir hier für unsere Gäste mit großer Leidenschaft betreiben, weiterhin Spaß haben. Denn wenn ich morgen hier lustlos und unmotiviert in die Küche einlaufe, dann steht man dieses Pensum auch nicht durch. Spätestens dann muss man auch ehrlich zu sich selbst sein und seinen  Platz hinterfragen. Daher sind für mich ein inspirierendes und kreatives Umfeld sowie ein professionelles und ambitioniertes Team elementar! Dann habe ich eine riesige Freude am Kochen!

DAS WEINHAUS   In München hat sich in den letzten Jahren ein extrem gutes Niveau in den Top-Restaurants etabliert. Wie ist das Verhältnis zu den Kollegen hier in der Stadt. Zieht man da an einem Strang oder kocht jeder sein eigenes Süppchen?

Es kocht schon definitiv jeder sein eigenes Süppchen. Und das meine ich durchweg positiv, weil ich auch der Meinung bin, dass dies extrem wichtig ist. Wir verstehen uns untereinander blendend und schätzen uns Gegenseitig sehr, doch jeder einzelne hat unterm Strich seine eigene Handschrift, seine individuellen Rahmenbedingungen und seine prägende Philosophie. Ich habe beispielsweise auch nach dem dritten Michelin-Stern unglaublich tolles Feedback von Kollegen erhalten. Die haben einem das uneingeschränkt und von Herzen gegönnt. Und so haben wir auch mit Freunden und Kochkollegen zusammen eine schöne Party gefeiert. Da war überhaupt kein Neid zu spüren! Sie haben sich einfach für einen gefreut. München verfügt in der Tat zwischenzeitlich ein recht hohes Niveau in der Top-Gastronomie, aber eben auch eine wunderbare Bandbreite. Da ist für wirklich jeden etwas dabei!

DAS WEINHAUS   Welcher Restaurant-Besuch hat Sie in den letzten 12 Monaten am meisten beeindruckt?

Schwer zu sagen, da ich im letzten Jahr sehr eingespannt war und relativ wenig Freiraum hatte, bei Kollegen essen zu gehen. Kann ich so spontan wirklich nicht sagen. Aber dieses Jahr zum Beispiel habe ich noch einiges vor. Wir fahren mit einer kleinen Gruppe im August nach Tokio und Kyoto, das wird sicherlich beeindruckend. Da freue ich mich extrem darauf! Wenn ich aber gedanklich nochmals zurückblicke, hatte ich das letzte Sensationsessen tatsächlich in der Schwarzwaldstube im Sommer 2017. Das war schon groß!

DAS WEINHAUS   Welches Land würde Sie aus kulinarischer Sicht aktuell am meisten reizen ausführlich zu erkunden? Und was fasziniert Sie daran so sehr?

Ganz klar Japan! Deshalb fahre ich da in Kürze auch hin. Ich bin echt extrem gespannt auf die Fisch-Qualitäten, die dort angeboten werden. Ich habe jetzt so viel Beeindruckendes darüber gehört, da freue ich mich ganz besonders darauf. Ich liebe jedoch auch die Kultur in Japan bzw. generell das Asiatische. Das wird sicherlich eine tolle und spannende Reise, bei der wir auch noch Stationen in Hongkong und Bangkok realisieren!



DAS WEINHAUS   Ganz herzlichen Dank für das Gespräch! Weiterhin alles Gute und viel Erfolg!



Interview-Termin: Mai 2018






 

J A N   H A R T W I G

 

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© 10.12.2018