DAS WEINHAUS Herr Klein, was erwartet den Gast, der zu Ihnen ins Restaurant kommt?
Einen unvergesslichen Nachmittag oder Abend!
DAS WEINHAUS Nach 20 Jahren im Service haben Sie im Alter von 40 Jahren als Autodidakt die Küche im „L´Arnsbourg“ übernommen! Wie kam es dazu und wo lag für Sie dabei die größte Herausforderung?
L'Arnsbourg war ein klassischer Familien-Betrieb und um diesen weiter zu führen, musste einer der beiden Geschwister die Küche übernehmen. Aber es ist definitiv meine Leidenschaft! Es war jedoch zu Beginn nicht ganz einfach auf der einen Seite die vielen Küchentricks zu lernen und gleichzeitig eine kleine Brigade zu dirigieren.
DAS WEINHAUS Seit 2002 ist Ihr Restaurant mit 3 Sternen im Guide Michelin ausgezeichnet.
Ist der tägliche Druck auf diesem Niveau eher Ansporn oder manchmal auch eine Last?
Ich gebe jeden Tag mein Bestes für die Zufriedenheit meiner Gäste!
Der Erwartungsdruck wirkt manchmal schon wie eine Last aber wie schon erwähnt, die Arbeit in der Küche ist und bleibt meine große Leidenschaft.
DAS WEINHAUS Beschreiben Sie bitte Ihren Küchenstil im Jahr 2014!
Zum einen präsentieren wir im L´Arnsbourg eine „evolutive“ Küche mit unerwarteten Assoziationen die die Sinne erregen. Zum anderen ist es uns extrem wichtig den ursprünglichen Geschmack der Produkte zu respektieren!
DAS WEINHAUS Gibt es kulinarische Entscheidungen in Ihrer Küche, von denen Sie vor Jahren noch total überzeugt waren, jedoch aus heutiger Sicht überhaupt nicht mehr nachvollziehen können?
Zu Beginn repräsentierte ich eine Küche die sehr vielfältig und breit aufgestellt war. Mit den Jahren sammelt man Erfahrungen und wägt konsequenter ab. Heute steht das Essentielle im Mittelpunkt meiner Gerichte.
DAS WEINHAUS Ihr Restaurant ist seit Jahren sehr gut besucht!
Hat sich dabei das Gäste-Klientel in den letzten 20 Jahren verändert?
Beeindruckend ist, dass mich langjährige Stammgäste schon als kleines Kind kannten!! Jedoch hat sich das Gäste-Klientel in den letzten Jahren schon verändert. Deutlich aufgefallen ist mir dies mit der Verleihung des zweiten und dritten Sterns im Guide Michelin.
DAS WEINHAUS Was bedeutet für Sie wahrer Genuss?
Eines Tages die Zeit zu haben, um eine Weltreise zu machen und unterschiedlichste Kulturen kennenzulernen.
DAS WEINHAUS Viele Top-Restaurants in Deutschland setzen derzeit verstärkt auf Regionalität. Ist dies in der Praxis überhaupt umsetzbar? Wie sieht das bei Ihnen aus?
Ich setze ebenfalls auf "Terroir". Aber mein "Terroir" ist die ganze Welt. Ich mische gerne ein Salzwasserfisch mit raffinierten Gewürzen aus Indien und ein paar wilden Kräutern die neben meinen Haus wachsen.
DAS WEINHAUS Verfolgen Sie die Entwicklung der Deutschen Spitzen-Gastronomie? Welchen Stellenwert hat Ihrer Meinung nach „unsere“ Koch-Elite im internationalen Vergleich?
Vor 10 Jahren kamen die wichtigen Küchen-Trends aus Spanien. Heute orientieren sich viele Restaurants an den Skandinavischen Ländern wie Schweden und Norwegen. Also warum nicht bald an Holland, Belgien oder eben Deutschland! Die Koch-Elite Deutschlands liegt mittlerweile sehr gut im internationalen Vergleich!
DAS WEINHAUS Ist es heute einfacher oder schwieriger an hochwertige Zutaten und Lebensmittel für Ihre Küche zu kommen?
Da gibt es für mich keinen großen Unterschied. Aus meiner persönlichen Sicht ist es für ein 3-Sterne Restaurant wichtig, ein seriöses Gleichgewicht zwischen hochwertigen, exklusiven und bodenständigen, traditionellen bzw. handwerklich geprägten Zutaten zu finden!
DAS WEINHAUS Die Top-Küchen der Welt sind heutzutage auf einem technisch extrem hohen Niveau. Welche drei Geräte/Maschinen möchten Sie heute in Ihrer Küche nicht mehr missen?
Thermomix, Paco-Jet und eine kleine Pinzette für die Präzision auf den Tellern.
DAS WEINHAUS Gibt es für Sie als hochdekorierter Spitzenkoch dennoch Kollegen die Sie persönlich bewundern?
Ich bewundere viele meiner Kollegen, weil sie viel mehr technische Kenntnisse haben als ich! Das liegt daran, dass ich eben erst seit gut 20 Jahren in der Küche bin. Den Erfahrungsvorsprung vieler anderer Spitzen-Köche lässt sich kaum mehr aufholen.
DAS WEINHAUS Welcher Restaurantbesuch in den vergangenen 12 Monaten hat Sie besonders beeindruckt? Und warum?
Beeindruckt war ich im Restaurant „Noma“ (René Redzepi) in Kopenhagen. Der ganze Stil und das Konzept sind große Klasse. Ich mag das Skandinavische Ambiente sehr gerne!
DAS WEINHAUS Sie haben aus kulinarischer Sicht sicherlich schon vieles auf der Welt gesehen und genossen. Welches Land, in dem Sie noch niemals waren, würde Sie diesbezüglich noch am meisten reizen?
DAS WEINHAUS China und Indien kenne Ich noch nicht. Diese beiden Länder würden mich sowohl kulinarisch aber auch kulturell sehr reizen!
Herr Klein, ganz herzlichen Dank, dass Sie sich für dieses Interview Zeit genommen haben!Ich wünsche Ihnen, Ihrer Familie und Ihrem Team weiterhin alles Gute und viel Erfolg. Bis bald!
J E A N - G E O R G E S K L E I N
© 08.03.2024